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奈良吉野の希少な「原木しいたけ」で、凝縮された香りと旨みを知る

新鮮しいたけ おかもと
location_icon 奈良県吉野郡吉野町
登録価格
3,200 円〜 (税込・送料込み)
募集締切
11月30日
新鮮な原木しいたけを食卓にお届け

新鮮な原木しいたけを食卓にお届け

はじめまして、原木しいたけを育てる「新鮮しいたけ おかもと」の岡本隆志です。

今回は、奈良の食を紹介する「奈良食べる通信」の協力を得て、OWNERSで原木しいたけのオーナープランを作ることになりました。たくさんの人に、原木ならではの美味しさを知っていただけたらと思っています。

ここからは、「新鮮しいたけ おかもと」をよく知る「奈良食べる通信」に紹介してもらいます。

しいたけのたった1割。原木しいたけ

しいたけのたった1割。原木しいたけ

こんにちは、奈良の生産者と消費者を繋げるメディア「奈良食べる通信」です。

皆さんは、原木しいたけを食べたことがありますか?「本当に美味しい時って、『おー』とか『あー』とか、言葉にならないじゃないですか?そういうリアクションが一番嬉しいですね」と話す岡本さん。

そう、はじめて食べる人がこんなリアクションをしてしまうことが、原木栽培のしいたけの魅力を物語っています。菌床栽培と原木栽培のしいたけには、それだけ味や香りに差があるのです。

現在流通しているしいたけは約9割が菌床栽培で、原木しいたけは1割程度にとどまります。生産者の高齢化や減少は、原木しいたけでも例外ではありません。30年ほど前に奈良県吉野町に60軒あった原木しいたけ農家も減り、現在存在するのは3軒。そのひとつが、岡本隆志さんの「新鮮しいたけおかもと」です。

先人の知恵を継ぐ3代目、岡本隆志さん

先人の知恵を継ぐ3代目、岡本隆志さん

「新鮮しいたけ おかもと」が創業したのは、今から50年ほど前。3代目となる岡本隆志さんが稼業を継いだのは、今から8年前です。

大学卒業後は京都の信用金庫で働いていましたが、昔から抱いていた「もの作り」への憧れや、吉野へ帰りたいという気持ちが重なり、吉野で稼業を継ぐことに決めました。

最初は父・康さんの方法を学び、3年目から自分らしい方法を実践し始めました。

「原木しいたけというのは、すごく繊細なんです。同じ菌種を使っても、原木の違い、温度や湿度の管理、浸水や天地返しのタイミングで、収量や品質が変わってしまいます。だから、毎年、種類の違う種菌を試験的に植えたり、アプローチを変えたり、試行錯誤を続けていかないと」。

原木しいたけの栽培を50年前に始めたのは、岡本さんの祖母でした。岡本家はもともと林業が生業で、副業として原木しいたけの栽培を始めたのですが、少しずつ拡大し、現在はしいたけ栽培がメインです。

原木しいたけは、菌床栽培のしいたけや中国産しいたけとの価格競争では勝つことができず、またとても手のかかる作業が必要であり、原木しいたけの生産を巡る状況は、決して明るいものではありません。しかし岡本さんは、「後世に受け継がれていくかどうかは、次の世代が考えればいいことですが、少なくとも僕は、この歴史ある栽培方法を守っていきたい。こんなにも美味しい原木しいたけを残していきたい」と話します。

栽培期間は1~2年。原木しいたけができるまで

栽培期間は1~2年。原木しいたけができるまで

原木しいたけの生産ではまず、50〜60ほどある菌種から原木や気候にあったものを選び、穴をあけた木にすべて手作業で埋めていきます。1年に仕込むのは1万2000本。1本の原木にドリルで60個ほど穴をあけ、ひとつひとつ手で穴を埋めていくという気の遠くなるような作業です。

この作業から、植菌してから原木全体に菌が回るまで約1年間。ホダ木の湿度をほどよく保ちつつ、ゆっくり乾燥させていきます。ブルーシートで包んだり、剥がして風通しを良くしたり、熱がこもらないように1本1本隙間を開けて並べたりして温度と湿度のコントロールをしています。

水分が多いと菌が回らなくなるため、下部にたまった水分を均等にするため、木の天地を入れ替える作業も欠かせません。木を順に移動させ、天地返しするのです。

木と菌を見守ることが仕事

木と菌を見守ることが仕事

岡本さんの仕事は、マメに発育状態をコントロールするだけではありません。

実は、2014年に大きな失敗がありました。しいたけの発生率が悪く、約1万本の内1000本を捨てなければいけない事態となったのです。原因は原木の変化。そして、その遠因は東日本大震災でした。

以前は原木のほとんどを、福島など東北から仕入れていましたが、震災後は仕入れがままならない状態になります。ようやく大分に新たな仕入れ先を見つけるも、全国的に原木の供給量が足りず、一筋縄ではいきませんでした。

その上、岡本さんのお父さんの代で使っていた東北の原木から変わったことで、以前の方法ではうまくいかなかったのです。

「毎年、違う種類の種菌を植えたり、アプローチを変えてみたり、試行錯誤していますが、その結果が出るのは1年後から。気の長い話です」

良いしいたけを作るには原木の質の良さが問われます。その上、木が変われば同じ方法では通用せず、試した方法が合っていたか分かるのは翌年以降になるのです。

失敗しては改良する。そのなかで、木を見てクセを見抜き、菌が元気に動いて木の栄養をたっぷり吸い上げ成長するよう、見守っています。

こうして手間暇かけて出来上がったしいたけは、旨みも香りも凝縮しています。

原木しいたけの美味しい食べ方

原木しいたけの美味しい食べ方

しいたけは焼いたりお吸い物に入れるのでも十分美味しいですが、和食だけではない食べ方をご紹介します。

・トマトとアンチョビのパン粉焼き
材料…しいたけ2個、アンチョビのオイル漬け1匹分、パン粉適量、オリーブオイル小さじ1/2、プチトマト1個
作り方…
1.細かく切ったアンチョビ、パン粉、オリーブオイルを混ぜ合わせる。
2.半分に切ったトマトをしいたけにのせ、(1)をかけてトースター(1200w)で6〜7分間焼いて出来上がり。

・はちみつ味噌豆腐ディップ焼
材料…しいたけ2個、味噌小さじ1/2、木綿豆腐大さじ1、はちみつ少々、山椒お好み
作り方…
1.豆腐はつぶして、味噌とはちみつを加えてマヨネーズ状になるように混ぜ合わせる。
2.しいたけに(1)をのせ、お好みで山椒をふり、トースター(1200w)で6〜7分間焼いて出来上がり。

原木しいたけは、保存レシピがおすすめ!

原木しいたけは、保存レシピがおすすめ!

また、一度に使い切れない場合は、保存レシピがおすすめです。どちらのレシピも冷蔵庫で1週間ほどもちます。

・しいたけのオイル漬け
材料…しいたけ6個、にんにく1片、オリーブオイル適量、塩小さじ½
作り方…
1.しいたけは軸ごと薄切りに、にんにくも薄切りにする。
2.鍋にオリーブオイル(分量外)とにんにくを入れて火にかけ、香りがたってきたら、しいたけを加えて油を絡ませるように炒める。
3.しいたけがかぶるくらいのオリーブオイルと塩を加え、弱火で5分間ほど煮る。粗熱がとれたら保存容器に移す。

※このまま食べてもいいですし、ペペロンチーノやスープにするのもおすすめです。

・しいたけの佃煮
材料…しいたけ6個、砂糖大さじ1、みりん大さじ1、酒大さじ1、鰹節粉小さじ1、醤油大さじ1
作り方…
1.しいたけは傘も軸もスライスする
2.砂糖、みりん、酒、鰹節粉としいたけを鍋に入れて中火で煮る。
3.しいたけがしんなりして調味料になじんできたら、醤油を加えて水分がなくなるまで煮詰めれば出来上がり。

※このままごはんのお供にするのもいいですし、卵焼きに入れたり、豚肉や厚揚げを加えて甘辛炒めにするのもおすすめです。

香りと旨みが深い原木しいたけを食べてみませんか?採れたての新鮮な原木しいたけを、食卓に届けます。皆さまのオーナー登録、お待ちしています!

コース一覧

お気軽 使い切りコース

3,200 円 (消費税・送料込み)
このコースでオーナーになる

コース内容

商品:原木しいたけ 100g × 5袋
時期:12月初旬より順次お届け

※お届け日時は指定できません。発送時期は事前にご案内いたします。

保存レシピ向けたっぷりコース

5,000 円 (消費税・送料込み)
このコースでオーナーになる

コース内容

商品:原木しいたけ100g × 10袋
時期:12月初旬より順次お届け

※お届け日時は指定できません。発送時期は事前にご案内いたします。

全コース共通事項
▼ オーナー契約期間
2019年5月31日 まで


特定商取引に関する表記

\このあたりで作ってます!/

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募集締切
11月30日
3,200円〜
(税・送料込)
新鮮しいたけ おかもと

奈良吉野の希少な「原木しいたけ」で、凝縮された香りと旨みを知る

新鮮な原木しいたけを食卓にお届け

新鮮な原木しいたけを食卓にお届け

はじめまして、原木しいたけを育てる「新鮮しいたけ おかもと」の岡本隆志です。

今回は、奈良の食を紹介する「奈良食べる通信」の協力を得て、OWNERSで原木しいたけのオーナープランを作ることになりました。たくさんの人に、原木ならではの美味しさを知っていただけたらと思っています。

ここからは、「新鮮しいたけ おかもと」をよく知る「奈良食べる通信」に紹介してもらいます。

しいたけのたった1割。原木しいたけ

しいたけのたった1割。原木しいたけ

こんにちは、奈良の生産者と消費者を繋げるメディア「奈良食べる通信」です。

皆さんは、原木しいたけを食べたことがありますか?「本当に美味しい時って、『おー』とか『あー』とか、言葉にならないじゃないですか?そういうリアクションが一番嬉しいですね」と話す岡本さん。

そう、はじめて食べる人がこんなリアクションをしてしまうことが、原木栽培のしいたけの魅力を物語っています。菌床栽培と原木栽培のしいたけには、それだけ味や香りに差があるのです。

現在流通しているしいたけは約9割が菌床栽培で、原木しいたけは1割程度にとどまります。生産者の高齢化や減少は、原木しいたけでも例外ではありません。30年ほど前に奈良県吉野町に60軒あった原木しいたけ農家も減り、現在存在するのは3軒。そのひとつが、岡本隆志さんの「新鮮しいたけおかもと」です。

先人の知恵を継ぐ3代目、岡本隆志さん

先人の知恵を継ぐ3代目、岡本隆志さん

「新鮮しいたけ おかもと」が創業したのは、今から50年ほど前。3代目となる岡本隆志さんが稼業を継いだのは、今から8年前です。

大学卒業後は京都の信用金庫で働いていましたが、昔から抱いていた「もの作り」への憧れや、吉野へ帰りたいという気持ちが重なり、吉野で稼業を継ぐことに決めました。

最初は父・康さんの方法を学び、3年目から自分らしい方法を実践し始めました。

「原木しいたけというのは、すごく繊細なんです。同じ菌種を使っても、原木の違い、温度や湿度の管理、浸水や天地返しのタイミングで、収量や品質が変わってしまいます。だから、毎年、種類の違う種菌を試験的に植えたり、アプローチを変えたり、試行錯誤を続けていかないと」。

原木しいたけの栽培を50年前に始めたのは、岡本さんの祖母でした。岡本家はもともと林業が生業で、副業として原木しいたけの栽培を始めたのですが、少しずつ拡大し、現在はしいたけ栽培がメインです。

原木しいたけは、菌床栽培のしいたけや中国産しいたけとの価格競争では勝つことができず、またとても手のかかる作業が必要であり、原木しいたけの生産を巡る状況は、決して明るいものではありません。しかし岡本さんは、「後世に受け継がれていくかどうかは、次の世代が考えればいいことですが、少なくとも僕は、この歴史ある栽培方法を守っていきたい。こんなにも美味しい原木しいたけを残していきたい」と話します。

栽培期間は1~2年。原木しいたけができるまで

栽培期間は1~2年。原木しいたけができるまで

原木しいたけの生産ではまず、50〜60ほどある菌種から原木や気候にあったものを選び、穴をあけた木にすべて手作業で埋めていきます。1年に仕込むのは1万2000本。1本の原木にドリルで60個ほど穴をあけ、ひとつひとつ手で穴を埋めていくという気の遠くなるような作業です。

この作業から、植菌してから原木全体に菌が回るまで約1年間。ホダ木の湿度をほどよく保ちつつ、ゆっくり乾燥させていきます。ブルーシートで包んだり、剥がして風通しを良くしたり、熱がこもらないように1本1本隙間を開けて並べたりして温度と湿度のコントロールをしています。

水分が多いと菌が回らなくなるため、下部にたまった水分を均等にするため、木の天地を入れ替える作業も欠かせません。木を順に移動させ、天地返しするのです。

木と菌を見守ることが仕事

木と菌を見守ることが仕事

岡本さんの仕事は、マメに発育状態をコントロールするだけではありません。

実は、2014年に大きな失敗がありました。しいたけの発生率が悪く、約1万本の内1000本を捨てなければいけない事態となったのです。原因は原木の変化。そして、その遠因は東日本大震災でした。

以前は原木のほとんどを、福島など東北から仕入れていましたが、震災後は仕入れがままならない状態になります。ようやく大分に新たな仕入れ先を見つけるも、全国的に原木の供給量が足りず、一筋縄ではいきませんでした。

その上、岡本さんのお父さんの代で使っていた東北の原木から変わったことで、以前の方法ではうまくいかなかったのです。

「毎年、違う種類の種菌を植えたり、アプローチを変えてみたり、試行錯誤していますが、その結果が出るのは1年後から。気の長い話です」

良いしいたけを作るには原木の質の良さが問われます。その上、木が変われば同じ方法では通用せず、試した方法が合っていたか分かるのは翌年以降になるのです。

失敗しては改良する。そのなかで、木を見てクセを見抜き、菌が元気に動いて木の栄養をたっぷり吸い上げ成長するよう、見守っています。

こうして手間暇かけて出来上がったしいたけは、旨みも香りも凝縮しています。

原木しいたけの美味しい食べ方

原木しいたけの美味しい食べ方

しいたけは焼いたりお吸い物に入れるのでも十分美味しいですが、和食だけではない食べ方をご紹介します。

・トマトとアンチョビのパン粉焼き
材料…しいたけ2個、アンチョビのオイル漬け1匹分、パン粉適量、オリーブオイル小さじ1/2、プチトマト1個
作り方…
1.細かく切ったアンチョビ、パン粉、オリーブオイルを混ぜ合わせる。
2.半分に切ったトマトをしいたけにのせ、(1)をかけてトースター(1200w)で6〜7分間焼いて出来上がり。

・はちみつ味噌豆腐ディップ焼
材料…しいたけ2個、味噌小さじ1/2、木綿豆腐大さじ1、はちみつ少々、山椒お好み
作り方…
1.豆腐はつぶして、味噌とはちみつを加えてマヨネーズ状になるように混ぜ合わせる。
2.しいたけに(1)をのせ、お好みで山椒をふり、トースター(1200w)で6〜7分間焼いて出来上がり。

原木しいたけは、保存レシピがおすすめ!

原木しいたけは、保存レシピがおすすめ!

また、一度に使い切れない場合は、保存レシピがおすすめです。どちらのレシピも冷蔵庫で1週間ほどもちます。

・しいたけのオイル漬け
材料…しいたけ6個、にんにく1片、オリーブオイル適量、塩小さじ½
作り方…
1.しいたけは軸ごと薄切りに、にんにくも薄切りにする。
2.鍋にオリーブオイル(分量外)とにんにくを入れて火にかけ、香りがたってきたら、しいたけを加えて油を絡ませるように炒める。
3.しいたけがかぶるくらいのオリーブオイルと塩を加え、弱火で5分間ほど煮る。粗熱がとれたら保存容器に移す。

※このまま食べてもいいですし、ペペロンチーノやスープにするのもおすすめです。

・しいたけの佃煮
材料…しいたけ6個、砂糖大さじ1、みりん大さじ1、酒大さじ1、鰹節粉小さじ1、醤油大さじ1
作り方…
1.しいたけは傘も軸もスライスする
2.砂糖、みりん、酒、鰹節粉としいたけを鍋に入れて中火で煮る。
3.しいたけがしんなりして調味料になじんできたら、醤油を加えて水分がなくなるまで煮詰めれば出来上がり。

※このままごはんのお供にするのもいいですし、卵焼きに入れたり、豚肉や厚揚げを加えて甘辛炒めにするのもおすすめです。

香りと旨みが深い原木しいたけを食べてみませんか?採れたての新鮮な原木しいたけを、食卓に届けます。皆さまのオーナー登録、お待ちしています!

みんなのごちそうさま
みんなの応援
  • 原木のしいたけ楽しみです。

  • 今回、初めのて購入します。 以前奈良に3年程住んだ事がありますが、奈良の吉野は自然豊かな素敵な地域ですよね。 原木椎茸を楽しみに待っています。 家族と奈良の観光地について話しながら食したいと思います。

  • しいたけ大好きです。楽しみにしてます!

\このあたりで作ってます!/