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“麹・搾り・熟成”で知る。“新生”井賀屋酒造場の入魂の酒「岩清水」

井賀屋酒造場
location_icon 長野県中野市
登録価格
13,000 円 〜 (税・送料込み)
募集締切
11月30日

私が人生をかけると決めた酒蔵「井賀屋酒造場」。日本料理店の女将として200蔵以上の酒蔵を巡ってきましたが、この酒蔵の一杯との出会いが、提供する側としての私の人生を、造り手のそれへと変えた転換点でした。酒に対する姿勢や哲学、造りに惚れ込み、嫁いで酒蔵の女将になったのです。150年以上の歴史が育んできた伝統、技術を大切に守りながらも、いま夫婦二人三脚で新たな酒造りに挑戦しています。今回は、日本酒の奥深い魅力を体験いただけるとっておきのプランでお届けします。

童謡「故郷」のふるさと。人の暮らしと自然が共存する信州・中野

童謡「故郷」のふるさと。人の暮らしと自然が共存する信州・中野

長野県の東北部に位置し、遠方に連なる北信五岳や高社山の美しい山裾、日本一の大河千曲川(信濃川)の流れが作りだす風景などが望める緑豊かなまち、長野県中野市。

気温は年間差が大きく、夏季は30℃以上、冬季は-10℃以下となる内陸性気候。リンゴなどの果樹や野菜はもちろん、キノコ栽培の先進地としても知られるなど、食文化豊かな土地です。

山あり、川あり、土がある。季節ごとに表情を変える美しい自然が人の暮らしと重なりあう、魅力ある町です。

私が人生をかけると決めた“日本酒を伝えていくということ”

私が人生をかけると決めた“日本酒を伝えていくということ”

初めまして、北信州、長野県中野市の酒蔵「井賀屋酒造場」の女将を努めます、小古井えりと申します。蔵元で杜氏である主人、小古井宗一と共に、この中野市で酒蔵を営んでいます。

私がこの蔵に嫁いだのは、2年前のこと。独身時代、東京・神田で日本酒をメインに扱う料理店の店長をしていたことがきっかけとなり、今私はここにいます。

店長時代、お客様に本当におすすめできる日本酒を、その裏にあるストーリーと合わせて楽しんでいただきたい。そんな想いで、全国の200を超える酒蔵を訪ね歩き、直接顔を知る酒蔵さんのお酒を、日々お店でご紹介して参りました。

お客様は1日1回転、たった10名ほどしか入れません。そこでお出しするお酒は1日1蔵。出会った日本酒をそのお酒に合うお料理とともにご提案する。お店自体は、古い建物で看板もない小さなお店ではありましたが、お客様に少しずつ口コミで広げていただき、気づけば数ヶ月先まで予約が取れないお店となっていました。

そんな折、とある日本酒イベントで出会ったのが、今の主人が造る井賀屋酒造場の「岩清水」です。これまで大小沢山の酒蔵さんと日本酒を見てきましたが、この岩清水を初めて飲んだ時の衝撃が今でも忘れられません。

まさに、私がそれまで培ってきた日本酒への考え方、理想の味が凝縮されていたのです。そして、造り手である主人の真っ直ぐで、妥協をゆるさない日本酒造りへの姿勢に心から共感しました。

それから何度も蔵へ出向くようになり、お酒の話、人生の話などその度にしてきました。一言では語り尽くせませんが、こうした時間を経て、共に人生のパートナーとして歩んでいくことに。

私たちが造る日本酒で、この世界の深さを知って欲しい。その想いでこれまでの伝えるだけの立場から、造る側にも立ち、人生をかけて誇れる日本酒を造り、伝えていくことを決意しました。

信州の土地に根ざして150年以上。“温故創新”で醸造する井賀屋酒造場

信州の土地に根ざして150年以上。“温故創新”で醸造する井賀屋酒造場

井賀屋酒造場の歴史は長く、現存している史跡によると嘉永6年(1853年)には酒造りが始まり、現在で6代目(平成15年〜現在)。

3年前、私が出会った頃の井賀屋酒造場はというと主人は経営と杜氏を一人でこなし、あとは家族が手伝う程度。当然扱える量も少なく100石、年間10,000本程度の出荷量。以前は、季節雇用で飯山杜氏がこの蔵の酒を造っておりましたが、平成17酒造年度から、主人自ら酒造りをすることになります。

大切にしている考えは「温故創新」。

「故(フル)きを温(タズ)ねて新しきを創る」ということ。先人が残してきた技術や考え、自身の経験を大切にしながらも、これまでにない新たな価値を創造していくという考えです。

そうした考えのもと、手間をかけることを惜しまず、全てのお酒を小さな仕込みで、一つ一つ丁寧に行う。それが私たちのやり方です。

刻まれる酒蔵の新たな1ページ。通が唸る、至高の味わいを目指して

刻まれる酒蔵の新たな1ページ。通が唸る、至高の味わいを目指して

主人が代を継いだ平成15年頃、自分が本当に造りたい日本酒、時代に残る日本酒とは何かを考え、これからの井賀屋酒造場の基盤を構築していくために、全国にある有名酒蔵での修行や、醸造の研究を一から行いました。

昔ながらの良きものは残しながらも、これまでの酒造りを見直してきました。リスクを負ってでも必要な設備投資を行い、納得の行く酒造りの体制を整えました。

この作業は、既存の常識を疑いながらも、守り、そして破る。この連続だったと言えます。もちろん今も毎日この姿勢は変わりません。

新しい酒造りも、それらを伝えていくことも、これまでにはできなかった新しいチャレンジ。まさに、新生・井賀屋酒造場の始まりです。

最大の特徴は”酸”がある日本酒。最高峰のペアリングを生み出す酒造り

最大の特徴は”酸”がある日本酒。最高峰のペアリングを生み出す酒造り

井賀屋酒造場のお酒は、以前は飲みやすいすっきりしたタイプや、辛い酒が中心。しかし、主人が蔵の代を継ぐ頃、この地の食の嗜好が変化している事に気づきました。

それは偶然にも中野市内にオープンした信州牛を提供するすき焼き料理店との出会い。実際に、そのお店に足を運び信州牛を食べたとき、美味しさにとても感動。その店が若い世代の人々で大繁盛していることに、様々なことを感じとったと言います。

「食の変化と共に、日本酒も変化しなくては」

そう考えた主人が、肉料理など強い食材にも寄り添うことができ、なおかつ繊細さがある、井賀屋酒造場ならではの日本酒造りに力を入れ始めました。

「肉を食べる時に米の味が出てきて、まるでご飯を食べているような感覚になる、新しい酒を造る」

そんな肉料理に合う日本酒を造るにはしっかりした”酸”が必要。この酸を基調にした酒を井賀屋酒造場の看板酒にしていくことを決意しました。

ここで質問です。皆さん「酸」と聞くとどんなイメージを持たれますか?普通は「酸がある=すっぱい」とイメージしてしまいますが、日本酒では酸度が高いほど味が引き締まり、より後味のキレが良くなると言われています。

それが日本酒の製造過程で酵母や麹、米から発生する乳酸・コハク酸・クエン酸・リンゴ酸。日本酒の世界では、これらを「酸」と呼んでいます。

非常識が革新に。”五割麹”で醸し出す日本酒の新たな価値観

非常識が革新に。”五割麹”で醸し出す日本酒の新たな価値観

そうして、試行錯誤の末に誕生したのが【岩清水 五割麹】です。

原料米は、地元信州産の酒造好適米のみを使用。品種は、ひとごこち、美山錦。減農薬栽培を行う、こだわりの生産者さんから直接仕入れます。

洗米時も10kg単位で手計量を行い、雑味が出ないように、丁寧に洗米。良質な水と太陽、適度な風、清浄な空気に育まれた信州の酒米で造るお酒は格別といっていいでしょう。

そして、最大の特徴は何と言っても、日本酒を仕込む際に用いる麹米の比率を通常より多く仕込むこと。一般的には2割程度の麹を、私たちは5割まで入れます。

麹を5割も使用することで、酵母がしっかり発酵をして、同時に酸も多く生成されます。一口飲むと芯とコクがありながら酸の旨味がある甘さを作り、後味はしつこくなく爽やかなキレを感じていただける味わいが生まれます。

当然、麹を増やすだけでは良いお酒は生まれません。麹を増やすことは多くのリスクとの戦いになります。そのため大切なのが、水分・温度・酸素コントロール。主人が失敗と調整を繰り返し、研究してきた技術が、ここに生きてくるのです。また麹室での発酵時間も通常48時間のところ、60時間は発酵させています。

麹を増やすことでかかる手間を、杜氏の技術で確かな味に変える。これが井賀屋酒造場のこだわりと想いです。食通、酒通の方々に是非おすすめしたい、井賀屋酒造場が醸造する、渾身の1本となりました。

井賀屋酒造場には、製造工程以外にも、特徴的なこだわりがあります。

それは、「マイナス5度以下で保管できる酒屋さんに、お酒をお売り頂いている」ということ。

日本酒は保存の仕方で、良くも悪くも本当に味わいが変わってしまいます。日本酒独特の、酒くさい匂いの原因は、ほとんどその品質管理にあります。

何よりも、酒蔵で搾る味をそのままに飲んでいただきたいという想いから、この「品質管理をしっかり行って頂ける酒屋さんにお売り頂く」という方針を貫いています。

こうすることで、生酒でも本来の美味しさが保たれ、時間が経つほどにより美味しくなっていきます。この違いもぜひ知っていただきたいです。

非常識と言われることもあるかもしれない。
時流ではないかもしれない。

それでも私たちが造る日本酒は、その可能性を広げ、至福の時をもたらすものになると信じています。

“自然に寄り添う酒造りを” 。
根幹にあるこの想いを大切に、これまでの伝統も守りながら、新しい未来も、お客様とともに造りたい。そう考えています。

リンゴ酸を生み出す酵母で造る、信州らしさが詰まったもう一つのお酒

リンゴ酸を生み出す酵母で造る、信州らしさが詰まったもう一つのお酒

また、リンゴ酸を生み出す酵母を使用し、麹率を2割と5割で醸している新銘柄で「NIWARINGO」と「GOWARINGO」というお酒があります。

これは主人がフランス料理を食べた時の気づきから生まれたお酒です。お店で試した貴腐ワインとフォアグラのペアリングがとても相性がよかったので、ソムリエさんに聞いたところ、貴腐ワインに含まれる〈リンゴ酸〉がその理由だったそうです。

これを日本酒でもできないか、そう考えて生まれたお酒が、井賀屋酒造場の【RINGOシリーズ】。使用麹の割合は仕込総米の2割と5割の2種類。リンゴに含まれる酸味(リンゴ酸)を多く生み出す酵母を使用しています。

甘酸っぱくも優しい香り、熟した果実の様な旨みが広がります。後味がきれいで、女性でも飲みやすい日本酒となりました。フレンチやイタリアンにもってこいの日本酒です。

スペック・工程・貯蔵年から味わいの違いを知る。超貴重な十年熟成酒も提供

スペック・工程・貯蔵年から味わいの違いを知る。超貴重な十年熟成酒も提供

今回、OWNERSのプランに参加した理由。

それは、新生・井賀屋酒造場とお客様の深い関係を築きたいと思ったからです。単にお客様と「買う」「飲む」だけではない関係をつくりたいと思っています。だからこそ、届けるお酒は特別なものを。

主力の五割麹のお酒から、貴重な熟成酒まで。日本酒の奥深さと、井賀屋酒造場の魅力を感じて頂くために、以下の仕込み方の違うお酒を考えています。

➀お米の違い
②搾る順番の違い
③麹率の違い
④酵母の違い

また、搾り方にもこだわったお酒〈袋吊り〉も造ります。これは、もろみを搾り袋に入れ、無加圧で一滴、一滴したたり落ちたお酒のみを瓶詰めしたものです。井賀屋酒造場では、濾過も加水も火入れも行なわない《無濾過生原酒》でお出しします。

こうすることで、自然なままのお酒の味わいをお楽しみいただけます。この袋吊りはとても手間がかかるので、それほど本数がとれない貴重なお酒なのですが、このお酒を特別に当プランへ登録頂くオーナーの皆様のために造ります。

“麹・搾り・熟成”で日本酒の奥深き違いを知る井賀屋酒造場のオーナープラン

“麹・搾り・熟成”で日本酒の奥深き違いを知る井賀屋酒造場のオーナープラン

OWNERSのプランでお届けするにあたっては、あえて大吟醸・吟醸など種類を示す名称にとらわれず、固定観念なく飲んでいただきたい、というのが私たちの考えです。

当プランでは、【麹率】・【搾り】・【熟成】などの違いを楽しめる6種類を、3回に分けてクール便にてお届けします。

---プラン内容(ご堪能コース)---
①日本酒の“新世界”を感じる麹率違いを知る三本
岩清水 Origine/NIWARINGO/GOWARINGO(すべて生&袋吊り)

✒女将メモ
Origine(オリジン):
長野県中野市は畜産が盛んな町なので、「肉に合うお酒!」をコンセプトに造りました。麹割合は一般的な二割ではなく、杜氏小古井宗一が2006年より挑戦し続けてきた「五割麹」。倍以上の麹を使用することでコクと旨味と酸味を併せ持った味わいとなり、今では弊社の看板商品となりました。まさに「岩清水の『オリジン:原点(フランス語)』」です!

◉相性の良いお料理:回鍋肉、角煮、からあげ、鶏肉のコンフィ、鰯の刺身 などしっかりした味のお料理

NIWARINGO&GOWARINGO:
「岩清水」は「酸の種類」にもこだわっています。一般的な日本酒に多く含まれる酸は「コハク酸・乳酸」ですが、この商品は「リンゴ酸」を多く生み出す酵母を使用しております。そして麹割合を2割(NIWARINGO)と5割(GOWARINGO)の二銘柄醸すことでさっぱり楽しめる味わいとジューシーな味わいにそれぞれ仕上げてあります。
相性の良い料理(NIWARINGO):トマトソース、バイ貝の刺身、魚のカルパッチョ、山菜の天ぷらなど

相性の良い料理(GOWARINGO):お肉料理、ウナギの蒲焼、銀だらの西京焼きなど


②同一銘柄で搾り違いの表情を楽しむ日本
岩清水 ROSIER 中取り/ 岩清水 ROSEE 袋吊り(すべて生)

✒女将メモ
ROSIER(ロジエ):
「エレガントな大人の女性」をコンセプトに醸したお酒です。酒米は、今年新しく長野県の酒米に認定された山恵錦(信交酒545号)を使用。未知の酒米を使った新たなチャレンジでしたが、イメージしたようなフレッシュで、すっきりとした飲み口ながら、どこか華やかさのある味わいに仕上がりました。
ROIERという名は、フランス語で「バラ」を意味し、このお酒に込めたメッセージをラベルのバラの本数を色の花言葉で表現しています。


・5本の薔薇:あなたに出会えたことへの喜び
大切な家族、友人、愛すべき人へ、日頃の感謝を込めて。
そしてこのお酒を召し上がってくださったお客様への蔵からの感謝も込めて。

・ピンクの薔薇:「しとやか」「上品」「可愛い人」「美しい少女」「愛の誓い」

・紫の薔薇:「誇り」「気品」「尊敬」
どこか可愛らしく品もただよう。そんなエレガントな大人の女性のようなお酒に仕上がればと願いも込めてこのラベルにしました。


ROSEE(ロゼ):
このお酒は「ROSIER」と同じですが搾り方が違います。「ROSIER」は「槽」と呼ばれる機械で搾ったお酒であるのに対し、こちらは「袋吊り」という圧力をかけずに重力だけで搾ったお酒です。時間をかけてしたたり落ちてきた一滴一滴を集める搾り方で、より綺麗な味わいに仕上がります。。「袋吊り」のことを「雫取り」とも呼び、フランス語で「雫」を表す「ROSEE」と名付けました。実は蔵から車で10分程にある隠れ家一軒家フレンチがあります。とても素敵なお店で岩清水を気に入ってくださって岩清水のみでコースに合わせてお酒を出してくださいます。その店名も実は「ROSEE」なのです♪

◉相性の良いお料理:白身のお刺身やお寿司、フルーツゼリーなど


③“十年熟成”の深みに驚く至高の一本
kiseki + 生ショコラ

✒女将メモ
kiseki:
このお酒は実は10年前に搾ったお酒。それをずっと生酒のまま-5℃で氷温貯蔵し、最近になって火入れをしたお酒です。この10年の間に岩清水の味わいはどんどんと変わってきました。そしてまたこのお酒も蔵の冷蔵庫の中で熟成を重ねずっと共に歩んできたお酒ですので「kiseki:軌跡」と名付けました。日本酒の古酒は紹興酒のようだと表現されることが多いのですが、こちらはシェリー酒に近い味わいです。そしてお付けする生ショコラはこのお酒の生酒が使われています。この生ショコラも実は先程のフレンチ「ROSEE」の岸シェフにお作りいただいております。生ショコラとお酒のペアリングは絶妙ですよ!

◉相性の良いお料理:まずはお届けする生酒入りの生ショコラとのマリアージュをお楽しみください。
---------

上記3回のお届け時に、毎回簡単な紹介メモを入れさせていただきます。まず一度飲むまでは、どうか開けないでくださいね。

井賀屋酒造場と新しい日本酒の世界をのぞいてみませんか?

井賀屋酒造場と新しい日本酒の世界をのぞいてみませんか?

“新生”井賀屋酒造場。始まったばかりの私たちのストーリーに参加いただける、心温かい皆さまからのご登録を心よりお待ちしています。

コース一覧

気鋭の酒蔵「井賀屋酒造場」を堪能する3回お届けコース

26,500 円
(消費税・送料込み)
このコースに申し込む

コース内容

【第1弾】
商品:<日本酒の“新世界”を感じる麹率違いを知る三本>
・岩清水 オリジン/NIWARINGO/GOWARINGO(すべて生&袋吊り/各720ml)

時期:12月より順次お届け

【第2弾】
商品:<同一銘柄で搾り違いの表情を楽しむ日本>
岩清水 ROSIER 中取り/ 岩清水 ROSEE 袋吊り(すべて生/各500ml)

時期:1月より順次お届け

【第3弾】
商品:<“十年熟成”の深みに驚く至高の一本>
・kiseki(500ml) + 生ショコラ

時期:2月より順次お届け

※お届け日時は指定できません。発送時期は事前に手づくり日誌にてご案内いたします。
※麹率・搾り・熟成違いを楽しめる6種類を、3回に分けてクール便にてお届けします。

気鋭の酒蔵「井賀屋酒造場」のお試し2回お届けコース

13,000 円
(消費税・送料込み)
このコースに申し込む

コース内容

【第1弾】
商品:<日本酒の“新世界”を感じる麹率違いを知る二本>
・岩清水 Origine/GOWARINGO(すべて生&袋吊り/各720ml)

時期:12月より順次お届け

【第2弾】
商品:<“十年熟成”の深みに驚く至高の一本>
・kiseki(500ml) + 生ショコラ

時期:2月より順次お届け

※お届け日時は指定できません。発送時期は事前に手づくり日誌にてご案内いたします。
※麹率・熟成違いを楽しめる3種類を、2回に分けてクール便にてお届けします。

全コース共通事項
▼ オーナー契約期間
2019年5月31日 まで

▼備考
・井賀屋酒造では、私たちの日本酒を最高の状態でお飲みいただけるよう、温度管理にこだわりを持っております。お届けは、クール便にてお届けします。

・未成年者の飲酒は法律で禁じられており、酒類の販売は行っておりませんのでご了承ください。


特定商取引に関する表記

\このあたりで作ってます!/

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募集締切
11月30日
13,000円〜
(税・送料込)
井賀屋酒造場

“麹・搾り・熟成”で知る。“新生”井賀屋酒造場の入魂の酒「岩清水」

私が人生をかけると決めた酒蔵「井賀屋酒造場」。日本料理店の女将として200蔵以上の酒蔵を巡ってきましたが、この酒蔵の一杯との出会いが、提供する側としての私の人生を、造り手のそれへと変えた転換点でした。酒に対する姿勢や哲学、造りに惚れ込み、嫁いで酒蔵の女将になったのです。150年以上の歴史が育んできた伝統、技術を大切に守りながらも、いま夫婦二人三脚で新たな酒造りに挑戦しています。今回は、日本酒の奥深い魅力を体験いただけるとっておきのプランでお届けします。

童謡「故郷」のふるさと。人の暮らしと自然が共存する信州・中野

童謡「故郷」のふるさと。人の暮らしと自然が共存する信州・中野

長野県の東北部に位置し、遠方に連なる北信五岳や高社山の美しい山裾、日本一の大河千曲川(信濃川)の流れが作りだす風景などが望める緑豊かなまち、長野県中野市。

気温は年間差が大きく、夏季は30℃以上、冬季は-10℃以下となる内陸性気候。リンゴなどの果樹や野菜はもちろん、キノコ栽培の先進地としても知られるなど、食文化豊かな土地です。

山あり、川あり、土がある。季節ごとに表情を変える美しい自然が人の暮らしと重なりあう、魅力ある町です。

私が人生をかけると決めた“日本酒を伝えていくということ”

私が人生をかけると決めた“日本酒を伝えていくということ”

初めまして、北信州、長野県中野市の酒蔵「井賀屋酒造場」の女将を努めます、小古井えりと申します。蔵元で杜氏である主人、小古井宗一と共に、この中野市で酒蔵を営んでいます。

私がこの蔵に嫁いだのは、2年前のこと。独身時代、東京・神田で日本酒をメインに扱う料理店の店長をしていたことがきっかけとなり、今私はここにいます。

店長時代、お客様に本当におすすめできる日本酒を、その裏にあるストーリーと合わせて楽しんでいただきたい。そんな想いで、全国の200を超える酒蔵を訪ね歩き、直接顔を知る酒蔵さんのお酒を、日々お店でご紹介して参りました。

お客様は1日1回転、たった10名ほどしか入れません。そこでお出しするお酒は1日1蔵。出会った日本酒をそのお酒に合うお料理とともにご提案する。お店自体は、古い建物で看板もない小さなお店ではありましたが、お客様に少しずつ口コミで広げていただき、気づけば数ヶ月先まで予約が取れないお店となっていました。

そんな折、とある日本酒イベントで出会ったのが、今の主人が造る井賀屋酒造場の「岩清水」です。これまで大小沢山の酒蔵さんと日本酒を見てきましたが、この岩清水を初めて飲んだ時の衝撃が今でも忘れられません。

まさに、私がそれまで培ってきた日本酒への考え方、理想の味が凝縮されていたのです。そして、造り手である主人の真っ直ぐで、妥協をゆるさない日本酒造りへの姿勢に心から共感しました。

それから何度も蔵へ出向くようになり、お酒の話、人生の話などその度にしてきました。一言では語り尽くせませんが、こうした時間を経て、共に人生のパートナーとして歩んでいくことに。

私たちが造る日本酒で、この世界の深さを知って欲しい。その想いでこれまでの伝えるだけの立場から、造る側にも立ち、人生をかけて誇れる日本酒を造り、伝えていくことを決意しました。

信州の土地に根ざして150年以上。“温故創新”で醸造する井賀屋酒造場

信州の土地に根ざして150年以上。“温故創新”で醸造する井賀屋酒造場

井賀屋酒造場の歴史は長く、現存している史跡によると嘉永6年(1853年)には酒造りが始まり、現在で6代目(平成15年〜現在)。

3年前、私が出会った頃の井賀屋酒造場はというと主人は経営と杜氏を一人でこなし、あとは家族が手伝う程度。当然扱える量も少なく100石、年間10,000本程度の出荷量。以前は、季節雇用で飯山杜氏がこの蔵の酒を造っておりましたが、平成17酒造年度から、主人自ら酒造りをすることになります。

大切にしている考えは「温故創新」。

「故(フル)きを温(タズ)ねて新しきを創る」ということ。先人が残してきた技術や考え、自身の経験を大切にしながらも、これまでにない新たな価値を創造していくという考えです。

そうした考えのもと、手間をかけることを惜しまず、全てのお酒を小さな仕込みで、一つ一つ丁寧に行う。それが私たちのやり方です。

刻まれる酒蔵の新たな1ページ。通が唸る、至高の味わいを目指して

刻まれる酒蔵の新たな1ページ。通が唸る、至高の味わいを目指して

主人が代を継いだ平成15年頃、自分が本当に造りたい日本酒、時代に残る日本酒とは何かを考え、これからの井賀屋酒造場の基盤を構築していくために、全国にある有名酒蔵での修行や、醸造の研究を一から行いました。

昔ながらの良きものは残しながらも、これまでの酒造りを見直してきました。リスクを負ってでも必要な設備投資を行い、納得の行く酒造りの体制を整えました。

この作業は、既存の常識を疑いながらも、守り、そして破る。この連続だったと言えます。もちろん今も毎日この姿勢は変わりません。

新しい酒造りも、それらを伝えていくことも、これまでにはできなかった新しいチャレンジ。まさに、新生・井賀屋酒造場の始まりです。

最大の特徴は”酸”がある日本酒。最高峰のペアリングを生み出す酒造り

最大の特徴は”酸”がある日本酒。最高峰のペアリングを生み出す酒造り

井賀屋酒造場のお酒は、以前は飲みやすいすっきりしたタイプや、辛い酒が中心。しかし、主人が蔵の代を継ぐ頃、この地の食の嗜好が変化している事に気づきました。

それは偶然にも中野市内にオープンした信州牛を提供するすき焼き料理店との出会い。実際に、そのお店に足を運び信州牛を食べたとき、美味しさにとても感動。その店が若い世代の人々で大繁盛していることに、様々なことを感じとったと言います。

「食の変化と共に、日本酒も変化しなくては」

そう考えた主人が、肉料理など強い食材にも寄り添うことができ、なおかつ繊細さがある、井賀屋酒造場ならではの日本酒造りに力を入れ始めました。

「肉を食べる時に米の味が出てきて、まるでご飯を食べているような感覚になる、新しい酒を造る」

そんな肉料理に合う日本酒を造るにはしっかりした”酸”が必要。この酸を基調にした酒を井賀屋酒造場の看板酒にしていくことを決意しました。

ここで質問です。皆さん「酸」と聞くとどんなイメージを持たれますか?普通は「酸がある=すっぱい」とイメージしてしまいますが、日本酒では酸度が高いほど味が引き締まり、より後味のキレが良くなると言われています。

それが日本酒の製造過程で酵母や麹、米から発生する乳酸・コハク酸・クエン酸・リンゴ酸。日本酒の世界では、これらを「酸」と呼んでいます。

非常識が革新に。”五割麹”で醸し出す日本酒の新たな価値観

非常識が革新に。”五割麹”で醸し出す日本酒の新たな価値観

そうして、試行錯誤の末に誕生したのが【岩清水 五割麹】です。

原料米は、地元信州産の酒造好適米のみを使用。品種は、ひとごこち、美山錦。減農薬栽培を行う、こだわりの生産者さんから直接仕入れます。

洗米時も10kg単位で手計量を行い、雑味が出ないように、丁寧に洗米。良質な水と太陽、適度な風、清浄な空気に育まれた信州の酒米で造るお酒は格別といっていいでしょう。

そして、最大の特徴は何と言っても、日本酒を仕込む際に用いる麹米の比率を通常より多く仕込むこと。一般的には2割程度の麹を、私たちは5割まで入れます。

麹を5割も使用することで、酵母がしっかり発酵をして、同時に酸も多く生成されます。一口飲むと芯とコクがありながら酸の旨味がある甘さを作り、後味はしつこくなく爽やかなキレを感じていただける味わいが生まれます。

当然、麹を増やすだけでは良いお酒は生まれません。麹を増やすことは多くのリスクとの戦いになります。そのため大切なのが、水分・温度・酸素コントロール。主人が失敗と調整を繰り返し、研究してきた技術が、ここに生きてくるのです。また麹室での発酵時間も通常48時間のところ、60時間は発酵させています。

麹を増やすことでかかる手間を、杜氏の技術で確かな味に変える。これが井賀屋酒造場のこだわりと想いです。食通、酒通の方々に是非おすすめしたい、井賀屋酒造場が醸造する、渾身の1本となりました。

井賀屋酒造場には、製造工程以外にも、特徴的なこだわりがあります。

それは、「マイナス5度以下で保管できる酒屋さんに、お酒をお売り頂いている」ということ。

日本酒は保存の仕方で、良くも悪くも本当に味わいが変わってしまいます。日本酒独特の、酒くさい匂いの原因は、ほとんどその品質管理にあります。

何よりも、酒蔵で搾る味をそのままに飲んでいただきたいという想いから、この「品質管理をしっかり行って頂ける酒屋さんにお売り頂く」という方針を貫いています。

こうすることで、生酒でも本来の美味しさが保たれ、時間が経つほどにより美味しくなっていきます。この違いもぜひ知っていただきたいです。

非常識と言われることもあるかもしれない。
時流ではないかもしれない。

それでも私たちが造る日本酒は、その可能性を広げ、至福の時をもたらすものになると信じています。

“自然に寄り添う酒造りを” 。
根幹にあるこの想いを大切に、これまでの伝統も守りながら、新しい未来も、お客様とともに造りたい。そう考えています。

リンゴ酸を生み出す酵母で造る、信州らしさが詰まったもう一つのお酒

リンゴ酸を生み出す酵母で造る、信州らしさが詰まったもう一つのお酒

また、リンゴ酸を生み出す酵母を使用し、麹率を2割と5割で醸している新銘柄で「NIWARINGO」と「GOWARINGO」というお酒があります。

これは主人がフランス料理を食べた時の気づきから生まれたお酒です。お店で試した貴腐ワインとフォアグラのペアリングがとても相性がよかったので、ソムリエさんに聞いたところ、貴腐ワインに含まれる〈リンゴ酸〉がその理由だったそうです。

これを日本酒でもできないか、そう考えて生まれたお酒が、井賀屋酒造場の【RINGOシリーズ】。使用麹の割合は仕込総米の2割と5割の2種類。リンゴに含まれる酸味(リンゴ酸)を多く生み出す酵母を使用しています。

甘酸っぱくも優しい香り、熟した果実の様な旨みが広がります。後味がきれいで、女性でも飲みやすい日本酒となりました。フレンチやイタリアンにもってこいの日本酒です。

スペック・工程・貯蔵年から味わいの違いを知る。超貴重な十年熟成酒も提供

スペック・工程・貯蔵年から味わいの違いを知る。超貴重な十年熟成酒も提供

今回、OWNERSのプランに参加した理由。

それは、新生・井賀屋酒造場とお客様の深い関係を築きたいと思ったからです。単にお客様と「買う」「飲む」だけではない関係をつくりたいと思っています。だからこそ、届けるお酒は特別なものを。

主力の五割麹のお酒から、貴重な熟成酒まで。日本酒の奥深さと、井賀屋酒造場の魅力を感じて頂くために、以下の仕込み方の違うお酒を考えています。

➀お米の違い
②搾る順番の違い
③麹率の違い
④酵母の違い

また、搾り方にもこだわったお酒〈袋吊り〉も造ります。これは、もろみを搾り袋に入れ、無加圧で一滴、一滴したたり落ちたお酒のみを瓶詰めしたものです。井賀屋酒造場では、濾過も加水も火入れも行なわない《無濾過生原酒》でお出しします。

こうすることで、自然なままのお酒の味わいをお楽しみいただけます。この袋吊りはとても手間がかかるので、それほど本数がとれない貴重なお酒なのですが、このお酒を特別に当プランへ登録頂くオーナーの皆様のために造ります。

“麹・搾り・熟成”で日本酒の奥深き違いを知る井賀屋酒造場のオーナープラン

“麹・搾り・熟成”で日本酒の奥深き違いを知る井賀屋酒造場のオーナープラン

OWNERSのプランでお届けするにあたっては、あえて大吟醸・吟醸など種類を示す名称にとらわれず、固定観念なく飲んでいただきたい、というのが私たちの考えです。

当プランでは、【麹率】・【搾り】・【熟成】などの違いを楽しめる6種類を、3回に分けてクール便にてお届けします。

---プラン内容(ご堪能コース)---
①日本酒の“新世界”を感じる麹率違いを知る三本
岩清水 Origine/NIWARINGO/GOWARINGO(すべて生&袋吊り)

✒女将メモ
Origine(オリジン):
長野県中野市は畜産が盛んな町なので、「肉に合うお酒!」をコンセプトに造りました。麹割合は一般的な二割ではなく、杜氏小古井宗一が2006年より挑戦し続けてきた「五割麹」。倍以上の麹を使用することでコクと旨味と酸味を併せ持った味わいとなり、今では弊社の看板商品となりました。まさに「岩清水の『オリジン:原点(フランス語)』」です!

◉相性の良いお料理:回鍋肉、角煮、からあげ、鶏肉のコンフィ、鰯の刺身 などしっかりした味のお料理

NIWARINGO&GOWARINGO:
「岩清水」は「酸の種類」にもこだわっています。一般的な日本酒に多く含まれる酸は「コハク酸・乳酸」ですが、この商品は「リンゴ酸」を多く生み出す酵母を使用しております。そして麹割合を2割(NIWARINGO)と5割(GOWARINGO)の二銘柄醸すことでさっぱり楽しめる味わいとジューシーな味わいにそれぞれ仕上げてあります。
相性の良い料理(NIWARINGO):トマトソース、バイ貝の刺身、魚のカルパッチョ、山菜の天ぷらなど

相性の良い料理(GOWARINGO):お肉料理、ウナギの蒲焼、銀だらの西京焼きなど


②同一銘柄で搾り違いの表情を楽しむ日本
岩清水 ROSIER 中取り/ 岩清水 ROSEE 袋吊り(すべて生)

✒女将メモ
ROSIER(ロジエ):
「エレガントな大人の女性」をコンセプトに醸したお酒です。酒米は、今年新しく長野県の酒米に認定された山恵錦(信交酒545号)を使用。未知の酒米を使った新たなチャレンジでしたが、イメージしたようなフレッシュで、すっきりとした飲み口ながら、どこか華やかさのある味わいに仕上がりました。
ROIERという名は、フランス語で「バラ」を意味し、このお酒に込めたメッセージをラベルのバラの本数を色の花言葉で表現しています。


・5本の薔薇:あなたに出会えたことへの喜び
大切な家族、友人、愛すべき人へ、日頃の感謝を込めて。
そしてこのお酒を召し上がってくださったお客様への蔵からの感謝も込めて。

・ピンクの薔薇:「しとやか」「上品」「可愛い人」「美しい少女」「愛の誓い」

・紫の薔薇:「誇り」「気品」「尊敬」
どこか可愛らしく品もただよう。そんなエレガントな大人の女性のようなお酒に仕上がればと願いも込めてこのラベルにしました。


ROSEE(ロゼ):
このお酒は「ROSIER」と同じですが搾り方が違います。「ROSIER」は「槽」と呼ばれる機械で搾ったお酒であるのに対し、こちらは「袋吊り」という圧力をかけずに重力だけで搾ったお酒です。時間をかけてしたたり落ちてきた一滴一滴を集める搾り方で、より綺麗な味わいに仕上がります。。「袋吊り」のことを「雫取り」とも呼び、フランス語で「雫」を表す「ROSEE」と名付けました。実は蔵から車で10分程にある隠れ家一軒家フレンチがあります。とても素敵なお店で岩清水を気に入ってくださって岩清水のみでコースに合わせてお酒を出してくださいます。その店名も実は「ROSEE」なのです♪

◉相性の良いお料理:白身のお刺身やお寿司、フルーツゼリーなど


③“十年熟成”の深みに驚く至高の一本
kiseki + 生ショコラ

✒女将メモ
kiseki:
このお酒は実は10年前に搾ったお酒。それをずっと生酒のまま-5℃で氷温貯蔵し、最近になって火入れをしたお酒です。この10年の間に岩清水の味わいはどんどんと変わってきました。そしてまたこのお酒も蔵の冷蔵庫の中で熟成を重ねずっと共に歩んできたお酒ですので「kiseki:軌跡」と名付けました。日本酒の古酒は紹興酒のようだと表現されることが多いのですが、こちらはシェリー酒に近い味わいです。そしてお付けする生ショコラはこのお酒の生酒が使われています。この生ショコラも実は先程のフレンチ「ROSEE」の岸シェフにお作りいただいております。生ショコラとお酒のペアリングは絶妙ですよ!

◉相性の良いお料理:まずはお届けする生酒入りの生ショコラとのマリアージュをお楽しみください。
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上記3回のお届け時に、毎回簡単な紹介メモを入れさせていただきます。まず一度飲むまでは、どうか開けないでくださいね。

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  • 蔵訪問がいよいよ来週(10/13)になりました。とても楽しみにしています。えりさんの想いを改めて読ませて頂きとても心に響きました。これからも一途な旦那さんと共に応援させて下さい(^o^)/

  • えりさん、今年も楽しみに待っていますので、宜しくお願い致します。

  • 2月の分については、なるべく遅くしていただくと嬉しいです。海外にいる可能性が高いもので。 本日、earthを3本発注したばかりです。楽しみが増えました。

  • 昨年に引き続き、よろしくお願い致します。

  • えりさん、なによりも健康で仲良く、頑張って!楽しみにしていますね

皆様こんにちは。 日々寒くなってくるなあと思っていたら昨夜ついに雪が降り、うっすら雪が積もりび ...
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皆様、こんばんは。 今日の中野市、朝晩はすでに半袖では無理な気候となりました・・・。 さ ...
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こんにちは。 9月の信州は秋の風が吹き始めております。 8月は各地で豪雨のニュースが多かった ...
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